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近期，北京市統(tǒng)計(jì)局一組數(shù)據(jù)引發(fā)餐飲行業(yè)高度關(guān)注。數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，北京市限額以上住宿和餐飲業(yè)法人單位實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入737.75億元，同比下降3.7%；營(yíng)業(yè)成本360.19億元，同比下降1.2%；利潤(rùn)總額2.47億元，同比下降67%。

“這不是短期波動(dòng)，而是行業(yè)進(jìn)入薄利時(shí)代的明確信號(hào)?！睂?duì)此，西貝餐飲副總裁宋宣在接受證券時(shí)報(bào)記者采訪時(shí)直言，在薄利時(shí)代，西貝將深耕家庭場(chǎng)景，持續(xù)補(bǔ)強(qiáng)出品、環(huán)境與服務(wù)三大要素，這將是西貝未來(lái)增長(zhǎng)點(diǎn)的核心邏輯。

“過(guò)去幾十年，餐飲行業(yè)不乏‘風(fēng)口’，有人靠一道爆款菜崛起，有人靠擴(kuò)張門店賺快錢。但現(xiàn)在，這樣的時(shí)代結(jié)束了?！彼涡寡?，薄利時(shí)代最主要的市場(chǎng)現(xiàn)象是，企業(yè)利潤(rùn)變薄，消費(fèi)者要求變高。比如消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)的期待持續(xù)提升，餐飲企業(yè)必須在成本控制與價(jià)值創(chuàng)造間找到精準(zhǔn)平衡。

數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，北京市限額以上住宿和餐飲業(yè)法人單位營(yíng)業(yè)成本降幅（1.2%）低于營(yíng)收降幅（3.7%）?！斑@意味著粗放式增長(zhǎng)行不通了，必須轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)?！彼涡J(rèn)為，餐飲企業(yè)需要沉下心來(lái)做“小事”：比如優(yōu)化供應(yīng)鏈降低1%的食材損耗，通過(guò)員工培訓(xùn)提升5%的服務(wù)效率，這些微小積累最終會(huì)成為穿越周期的底氣。

近年來(lái)，西貝的選擇是聚焦家庭消費(fèi)場(chǎng)景。盡管近年來(lái)生育率有所下降，西貝在兒童餐領(lǐng)域的投入反而持續(xù)加碼。

“很多人覺(jué)得這是逆勢(shì)而為，其實(shí)恰恰相反?！彼涡f(shuō)，家庭消費(fèi)的核心是“確定性需求”——父母愿意為孩子的健康飲食支付溢價(jià)，且復(fù)購(gòu)率高。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，西貝專業(yè)兒童餐累計(jì)賣出超4000萬(wàn)份，服務(wù)家庭顧客超2億人次。

“薄利時(shí)代，西貝會(huì)繼續(xù)深耕細(xì)作，聚焦家庭餐廳賽道。”宋宣說(shuō)，西貝用近10年時(shí)間在兒童餐賽道建立的專業(yè)度，正是抵御市場(chǎng)波動(dòng)的“護(hù)城河”。據(jù)介紹，2025年整個(gè)暑期，西貝家庭帶娃就餐客流突破230萬(wàn)，同比2024年上漲25%，累計(jì)售出超過(guò)400萬(wàn)份專業(yè)兒童餐。

據(jù)介紹，2025年，面對(duì)行業(yè)利潤(rùn)下滑，西貝進(jìn)一步強(qiáng)化“家庭餐廳”定位：升級(jí)兒童餐標(biāo)準(zhǔn)、拓展小宴會(huì)場(chǎng)景、優(yōu)化員工服務(wù)流程。“我們不追求顛覆式創(chuàng)新，而是把每個(gè)細(xì)節(jié)做到極致。”宋宣舉例，比如為兒童生日宴準(zhǔn)備的專屬布置，從氣球顏色到背景音樂(lè)，都經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試，確保既符合孩子的喜好，又不讓家長(zhǎng)覺(jué)得繁瑣。

這種能力來(lái)自于組織韌性的打造。宋宣表示，近期通過(guò)“城市合伙人計(jì)劃”，西貝將放給一線，讓門店能快速響應(yīng)本地顧客需求；通過(guò)食育課堂等創(chuàng)新，持續(xù)與家庭客群建立情感連接。“過(guò)去餐飲人想的是‘抓住機(jī)會(huì)’，現(xiàn)在更要學(xué)會(huì)‘穿越周期’?！?/p>

此外，西貝在全國(guó)近400家門店增設(shè)“小宴會(huì)廳”，用于食育課堂和生日宴會(huì)?！笆秤n堂在公司內(nèi)部是戰(zhàn)略性項(xiàng)目，目前西貝通過(guò)線上線下食育課堂能鏈接4萬(wàn)多組家庭；而小宴會(huì)廳能提供了諸多情感價(jià)值，是人們一種社會(huì)屬性的需求，未來(lái)市場(chǎng)空間巨大，這也是我們加碼布局的背景。”宋宣說(shuō)。

值得提一提的是，2025年，西貝推出“城市合伙人計(jì)劃”，收益向一線傾斜，鼓勵(lì)優(yōu)秀員工成為城市合伙人。

“這一制度并非開(kāi)放加盟，而是對(duì)內(nèi)部員工的深度激勵(lì)——讓城市負(fù)責(zé)人、門店店長(zhǎng)獲得更充沛的股權(quán)分紅激勵(lì)，直接提升收入?！彼涡忉?，一線員工直接服務(wù)顧客，他們的狀態(tài)決定了顧客的體驗(yàn)。通過(guò)股權(quán)激勵(lì)，員工從“打工者”變成“創(chuàng)業(yè)者”，主動(dòng)創(chuàng)新的活力被充分釋放。

“善待員工不是成本，而是投資?！彼涡f(shuō)，當(dāng)員工感受到被尊重、被關(guān)愛(ài)，自然會(huì)把這份溫暖傳遞給顧客，形成“愛(ài)員工—愛(ài)顧客—企業(yè)發(fā)展”的正向循環(huán)。

此外，“西貝從不設(shè)定營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，只聚焦顧客滿意目標(biāo)。關(guān)鍵是你是不是做得好，無(wú)非三件事：出品、環(huán)境、服務(wù)。只要這三件事做得好，營(yíng)業(yè)額自然不會(huì)差。”宋宣表示，西貝也希望企業(yè)能變成屬于員工的美好企業(yè)。