7月10日,成都餐飲行業(yè)科技智能發(fā)展創(chuàng)新研討會召開,餐飲連鎖品牌、供應(yīng)鏈頭部企業(yè)、行業(yè)數(shù)據(jù)分析專家、烹飪技術(shù)傳承顧問等行業(yè)人士參會。
當(dāng)前,餐飲行業(yè)面臨著高房租、高能耗、高人工成本等“三高”問題,智能化、數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)是餐飲行業(yè)繞不開的趨勢。
會上,四川熊喵大師科技有限公司(以下簡稱“熊喵大師”)提出“智慧廚房全鏈條解決方案”,利用AI數(shù)字菜譜和智能炒菜機(jī)器人,主控烹飪環(huán)節(jié),解決中餐出菜不易標(biāo)準(zhǔn)化、菜品品質(zhì)差異大的難點(diǎn)。此舉可為餐廳經(jīng)營提供數(shù)據(jù)支撐,提升經(jīng)營效率,試點(diǎn)門店出餐效率可提升40%以上,人力成本降低40%。
萬億中餐市場面臨洗牌
2024年,餐飲行業(yè)有所回暖。
根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),2024年,全國餐飲收入近5.6萬億元,同比增長5.3%。其中,紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在《川菜發(fā)展報(bào)告2024》中預(yù)計(jì),2024年中式正餐市場規(guī)模有望達(dá)到1.06萬億元。
事實(shí)上,這塊萬億市場大蛋糕看似誘人,但這也是一個極為分散的市場,要在餐飲行業(yè)中“活下去”卻并不容易。
值得關(guān)注的是,根據(jù)《中國餐飲品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示,近年來,我國餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程持續(xù)加速,連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步上升至2024年的22%,并預(yù)計(jì)在2025年進(jìn)一步提升至24%左右。
不過,我國中式餐飲的連鎖化率還非常低,以CR5標(biāo)準(zhǔn)來看,中式正餐僅有1%,中式休閑餐為5%,中式快餐則為2%。今年5月發(fā)布的《2025中國餐飲市場全景圖及趨勢展望》預(yù)計(jì),五年后,中國餐飲市場的連鎖化率將超過40%。
從門店表現(xiàn)來看,中式正餐的經(jīng)營數(shù)據(jù)也在過去5年中發(fā)生著巨大變化。由雀巢專業(yè)餐飲、世界中餐業(yè)聯(lián)合會、歐睿國際聯(lián)合制作的《2025中國中式餐飲白皮書(精華版)》報(bào)告詳細(xì)分析了其中要點(diǎn):2020年到2024年間,中式正餐的門店數(shù)從124.8萬家增至139.5萬家,年復(fù)合增長率2.8%;受消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣變化影響,客單價逐年下降,客單價從56.4元跌至53.5元,年復(fù)合增長率-1.3%;店均出品數(shù)量從120—150下降至70—90,降幅約四成。
從上述行業(yè)數(shù)據(jù)可以看出,在中式餐飲行業(yè)整體向連鎖化發(fā)展的同時,門店數(shù)量增速慢,客單價下降,門店出品數(shù)量大幅下降,中餐市場未來將面臨著行業(yè)的大洗牌。
在這萬億級的中餐市場中,川菜門店數(shù)占比超過10%的菜系,市場規(guī)模超1300億元。
近年來,四川省、成都市也相當(dāng)重視川菜、川調(diào)的發(fā)展,積極推動“蓉品出川”、“蓉品出?!薄?025年3月,《四川省促進(jìn)川菜發(fā)展條例》正式出臺,明確鼓勵運(yùn)用人工智能、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等信息技術(shù)提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和管理水平,鼓勵川菜企業(yè)拓展國際市場。
提升門店綜合效率30%
在研討會上,川商總會執(zhí)行秘書長唐俊表示,川菜作為中餐最主要的菜系之一,以豐富多變的美味享譽(yù)全球。不過,川菜的豐富性在過去也提高了其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?;碾y度,烹飪方法復(fù)雜,人才培養(yǎng)難度大周期長,都制約著川菜和四川中餐類企業(yè)的更快速發(fā)展。
上述痛點(diǎn)困擾了整個中餐行業(yè)幾十年,不過隨著數(shù)字技術(shù)和科技的發(fā)展,也為餐飲提供了一個新的解題思路,即把菜還原成數(shù)字。
據(jù)悉,熊喵大師已研發(fā)推出了全國首個智慧廚房全鏈條解決方案,其中的核心便是AI數(shù)字菜譜和智能炒菜機(jī)器人。
熊喵大師創(chuàng)始人黃天勇表示,AI數(shù)字菜譜相對于現(xiàn)在市面上的數(shù)字菜譜而言是整體升級。就具體產(chǎn)品而言,其所需的食材、配料、烹制方法被反向解構(gòu)為數(shù)據(jù)組合方式,形成數(shù)字菜譜,從而讓菜品變成可標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。
在此基礎(chǔ)上,四川熊喵大師的數(shù)字菜譜通過與章魚小數(shù)據(jù)合作,具備了AI的大數(shù)據(jù)分析處理與學(xué)習(xí)能力,從而令餐廳的運(yùn)營數(shù)據(jù)和后廚的產(chǎn)品數(shù)據(jù)聯(lián)動打通,真正實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品研發(fā)、挑選到餐廳運(yùn)營的數(shù)字化分析和決策,甚至可以協(xié)助餐廳經(jīng)營者調(diào)整菜單和菜價,大大提高餐廳的經(jīng)營能力。
“智能炒菜機(jī)器人是解決方案落地的終端設(shè)備?!秉S天勇介紹,盡管目前市面上已有許多炒菜機(jī)器人,但大多都是采用虛擬算法技術(shù),來模擬推演鍋內(nèi)溫度,并下發(fā)后續(xù)指令。熊喵大師產(chǎn)品核心競爭力在于原創(chuàng)研發(fā)的實(shí)時溫控技術(shù),是在真實(shí)溫度下操作,而非在數(shù)據(jù)推演的理論溫度中炒菜。
根據(jù)黃天勇的規(guī)劃,智慧廚房全鏈條解決方案將從川菜入手,先跑通設(shè)備落地、AI數(shù)字菜譜研發(fā)運(yùn)營、供應(yīng)鏈協(xié)同、新質(zhì)勞動力培訓(xùn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)等關(guān)鍵環(huán)節(jié),再進(jìn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的全球化。
黃天勇透露,該設(shè)備與AI數(shù)字菜譜目前已服務(wù)全國100多個餐飲品牌、1000多家門店,業(yè)務(wù)覆蓋中餐、火鍋、粉面、酒吧、電競酒店異業(yè)等多類業(yè)態(tài),并拓展至美國、新加坡、澳大利亞等20多個海外國家和地區(qū)。試點(diǎn)門店出餐速度從以往5~10分鐘一道菜,提升為平均2~3分鐘可出一道菜,出餐效率提升40%以上,人力成本降40%,廚房面積壓縮30%,秒級能耗監(jiān)控使食材浪費(fèi)降低25%,門店綜合效率提升超過30%。